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食用香精的類型和潛在風險

發布日期：2016年09月10日

21世紀網-《21世紀經濟報道》
食用香精種類眾多，已經滲透到人們日常生活的角角落落。隨著“塑化劑”事件、染色饅頭、蘇丹紅等有關食品安全問題的頻頻發生，消費者擔心：過多的添加食用香精是否會帶來潛在的食品安全問題？

21世紀網-《21世紀經濟報道》
食用香精種類眾多，已經滲透到人們日常生活的角角落落。隨著“塑化劑”事件、染色饅頭、蘇丹紅等有關食品安全問題的頻頻發生，消費者擔心：過多的添加食用香精是否會帶來潛在的食品安全問題？
全世界有5000多種能提取食用香精的原料，我國批準試用的食用香料大約有1500多種。可以毫不夸張的說，“在我們所有的深加工食品中，幾乎都可以看到香精的影子”。
食用香精是參照天然食品的香味，采用天然或等同天然香料、合成香料經精心調配而成具有天然風味的各種香型的香精。食用香精包括水果類水質和油質、奶類、家禽類、肉類、蔬菜類、堅果類、蜜餞類、乳化類以及酒類等，適用于飲料、餅干、糕點、冷凍食品、糖果、調味料、乳制品、罐頭、酒等食品中，其劑型則有液體、粉末、微膠囊、漿狀等。
按照來源劃分，食用香精又分為多種。包括：
1.天然香精。它是通過物理方法，從自然界的動植物(香料)中提取出來的完全天然的物質。通常可獲得天然香味物質的載體有水果、動物器官、葉子、茶及種子等。其提取方法有萃取、蒸餾、濃縮。
2.等同天然香精。該類香精是經由化學方法自理天然原料而獲得的或人工合成的與天然香精物質完全相同的化學物質。
3.人工合成香精。主要用人工合成等化學方法得到的、尚未被證實自然界有此化學分子的物質。只要香精中有一個原料物質是人工合成的，即為人工合成香精。
4.微生物方法制備的香精。它是經由微生物發酵或酶促反應獲得的香精。
5.反應型香精。此類香精是將蛋白質與還原糖加熱發生“美拉德反應”而得到，常用于肉類、巧克力、咖啡、麥芽香中。
另外，按狀態分類，食用香精又分為：液態香精(水溶性、油溶性、乳化性)，其中香味物質占10%—20%，溶劑(水、丙二醇等)占80%-90%；乳化型香精，其中溶劑、乳化劑、膠、穩定劑、色素、酸和抗氧化劑等共80%—90%；粉末香精，其中香味物質占10%-20%，載體占80%-90%。
作為食品添加劑的食用香精香料功能主要表現在兩個方面：一是為食品提供香味；二是補充和改善食品香味。一些加工食品由于加工工藝、加工時間等限制，香味往往不足，或香味不正、香味特征性不強，加入食用香精香料后能使食品香味得以補充、加強和改善。然而，現在我國市場上食用香精香料良莠不齊，違規使用常有發生。這就給我國食品香精香料行業敲響警鐘。
不過，食用香精的廣泛使用也存在風險。雖然香精在用于食品之前己在實驗室中進行了多次測試，并且香精還具有自我限量的特性，使用量也比較小，但是作為一種特殊的食品添加劑，不能因為添加量極其微小就認為它們一定是安全的。
有些食品香精長期少量地與食品一同攝入后，可能在人體內產生積累效應，從而導致慢性中毒如致癌性、致突變性和致畸性等。尤其幼兒和青少年，他們是各種零食的主要消費群體，且代謝器官尚未發育完全，被濫用的香精可能會對他們的健康造成潛在的危害。
特別是那些在化學試劑手冊或化工產品產品手冊中被列為有毒物質的化合物，一旦被添加到食品中作為食品香料使用，更增加了這種潛在危害的可能性。